Как рассчитать себестоимость блюда в кафе

Коротко: себестоимость блюда — это сумма всех затрат на его приготовление, отнесённая к одной порции. Считается по калькуляционной карточке: сложили стоимость продуктов по закладке, добавили зарплату с взносами, амортизацию и распределённые накладные — разделили на количество порций.

Поясню по шагам, как это делаю я на практике.

1. Продукты (основа, обычно 70–90% себестоимости). Берёте технологическую карту (закладку) на блюдо и умножаете норму каждого продукта на его учётную цену. Материалы списываются в производство проводкой Дт 20 — Кт 10, а способ оценки (по средней себестоимости или ФИФО) закрепляете в учётной политике.

2. Зарплата повара со взносами. Начисление — Дт 20 — Кт 70, взносы — Дт 20 — Кт 69. Если повар готовит несколько блюд, зарплату распределяете пропорционально, например, по нормативным часам на каждое блюдо.

3. Накладные (аренда, коммунальные, амортизация оборудования). Собираются на счёте 25 и распределяются на блюда по выбранной базе — обычно по выручке или по прямым затратам.

Пример. Готовите 50 порций борща. Продукты по закладке — 4 000 ₽, зарплата повара с взносами на эту партию — 1 500 ₽, накладные — 500 ₽. Итого затраты 6 000 ₽, себестоимость одной порции: 6 000 / 50 = 120 ₽. Если продаёте по 250 ₽, наценка — 108%, валовая прибыль с порции — 130 ₽.

Что важно на практике:

  • Заведите калькуляционную карточку на каждое блюдо и пересчитывайте её при изменении цен поставщиков — иначе себестоимость «уедет».
  • Раз в месяц (или чаще) проводите инвентаризацию продуктов: расхождение между списанием по карточкам и фактическим расходом — это либо воровство, либо ошибка в закладке.
  • Если работаете на УСН или ОСНО, для налога на прибыль/УСН «доходы минус расходы» себестоимость подтверждается теми же первичными документами: накладными поставщиков, карточками, ведомостями на зарплату.

Если скажете, какое у вас меню и сколько блюд, помогу собрать шаблон карточки под вашу кухню.