Формула: себестоимость порции = продукты по технологической карте + прямая зарплата поваров со взносами + накладные расходы на порцию.

Шаг 1. Продукты. Считаются не «на глаз», а по техкарте: на каждую позицию — норма закладки (брутто/нетто) и учётная цена. Пример для пасты карбонара: спагетти 90 г — 45 ₽, бекон 60 г — 72 ₽, сливки 50 мл — 25 ₽, желток — 12 ₽, пармезан 15 г — 38 ₽, масло и специи — 10 ₽. Итого 202 ₽ на порцию.

Шаг 2. Прямая зарплата. Фонд оплаты труда поваров со взносами делим на количество блюд за период. Повар: 70 000 ₽ + взносы 30 % = 91 000 ₽; на 2 000 блюд — 45,5 ₽ на блюдо.

Шаг 3. Накладные. Аренда, коммунальные, амортизация, зарплата управляющего и администраторов, уборка, вывоз мусора, эквайринг, доставка, потери. Собираются на счёте 25 и распределяются на блюда — чаще пропорционально количеству выпущенных блюд. Пример: 175 000 ₽ накладных на 5 000 блюд = 35 ₽ на порцию.

Итог: 202 + 45,5 + 35 = 282,5 ₽ себестоимость порции. Блюдо продаётся за 690 ₽, ставка НДС 22 %: 690 × 22 / 122 = 124,4 ₽ НДС, маржа = 690 − 124,4 − 282,5 = 283,1 ₽ с порции.

Что важно. Себестоимость пересчитывают при каждом изменении цен на продукты, зарплат и тарифов — иначе маржа «на бумаге» расходится с фактом. Проводки: продукты — Дт 20 — Кт 10, зарплата — Дт 20 — Кт 70 и 69, накладные — Дт 20 — Кт 25, готовая продукция — Дт 43 — Кт 20, продажа — Дт 90.2 — Кт 43.

Подробный разбор по шагам — в статье «Как рассчитать себестоимость блюда в общепите: проводки, калькуляция и примеры».