Как списывать потери при приготовлении (бой, ужарка, уварка)?
Как списывать потери при приготовлении (бой, ужарка, уварка)
Ключевой источник — ст. 254 НК РФ: технологические потери при производстве и транспортировке приравниваются к материальным расходам и уменьшают налоговую базу. Это значит, что ужарка, уварка и бой в пределах технологического процесса — не ваш убыток, а законный расход.
Поясню простыми словами. Технологические потери — это потери, которые возникают из-за самого процесса готовки: мясо ужаривается, овощи увариваются, часть продукта теряется при нарезке или бою. Их не нужно нормировать государством — в отличие от естественной убыли, для технологических потерь утверждённых норм нет. Вы сами разрабатываете и закрепляете нормы в технологических картах, и главное — чтобы эти нормы были обоснованы и подтверждены документами. Для естественной убыли (потери при хранении и транспортировке) действуют нормы, утверждённые Правительством РФ, — там самовольничать нельзя.
На практике это выглядит так. Вы готовите котлеты: взяли 10 кг фарша по 300 руб./кг = 3 000 руб. После жарки осталось 8 кг готового продукта. Ужарка 2 кг = 600 руб. Если это укладывается в вашу технологическую карту, вы списываете эти 600 руб. в расходы — они уменьшают налог на прибыль (или налоговую базу по УСН «доходы минус расходы»). Если фактическая ужарка превысила норму карты — превышение в расходы не идёт, это уже недостача, которую нужно объяснять.
Документы, которые нужны для списания:
- технологическая карта с указанием нормы закладки и нормы выхода (ужарки, уварки, боя);
- акт списания или отчёт о потерях за смену/партию;
- калькуляционная карта на блюдо;
- при инвентаризации — инвентаризационная опись (форма ИНВ-3) и сличительная ведомость.
Важный момент: если потери превышают вашу же норму, разницу придётся списывать за счёт виновного лица или за счёт прибыли — в расходы она не попадёт. Поэтому нормы в картах должны быть реальными, а не заниженными «для экономии налога».
Практический вывод: заведите технологические карты на каждое блюдо с нормами ужарки, уварки и боя, ежемесячно оформляйте акт списания по факту — и тогда потери в пределах норм спокойно уйдут в расходы по ст. 254 НК РФ. Если карт нет, любые потери налоговая снимет как документально не подтверждённые.
Обсуждение
Коротко
Технологические карты на простые блюда можно не оформлять, но тогда ужарку (потери при тепловой обработке) подтверждать будет нечем — при проверке это грозит снятием расходов. Поэтому на практике карты всё же ведут, хотя бы в упрощённом виде.
Что говорит закон
По ст. 252 НК РФ расходы должны быть обоснованными и документально подтверждёнными. Технологическая карта — это внутренний документ, который как раз и обосновывает норму закладки сырья и потери при обработке. Обязанность вести именно технологические карты НК РФ прямо не устанавливает — это требование технологического учёта, а не налогового. Но налоговый орган при проверке смотрит на карты как на подтверждение того, что списанное сырьё действительно ушло в производство, а не «налево».
Отдельно отмечу: для целей освобождения от НДС по услугам общепита (подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ) важны другие условия — суммарный доход не выше 2 млрд руб. и доля доходов от общепита не менее 70%. Технологические карты к этому отношения не имеют, но при УСН с доходом свыше 20 млн руб. вы становитесь плательщиком НДС, и вопрос документального подтверждения затрат встаёт острее.
Как это работает на практике
Ужарка — это разница между весом сырья (брутто) и весом готового блюда. Подтвердить её можно тремя способами:
- Технологическая карта — самый надёжный вариант: в ней фиксируются закладка, выход полуфабриката и выход готового блюда.
- Акт контрольной проработки — разовый документ, которым комиссия замеряет фактический выход. Подходит для блюд, которые готовятся редко.
- Сборники рецептур (например, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) — если блюдо готовится строго по нему, можно ссылаться на норматив оттуда.
Пример с цифрами
Вы готовите котлеты. По закладке идёт 1 000 г фарша, после жарки на выходе 800 г. Ужарка — 20%. Если технолог говорит «карту не делаем», то при проверке вы не сможете объяснить, почему списали 1 000 г, а продали 800 г. Инспектор снимет 200 г фарша как необоснованный расход. При цене фарша 400 руб./кг это 80 руб. на каждую партию — за месяц при 300 партиях набегает 24 000 руб. снятых расходов и доначисленный налог.
Вывод для предпринимателя
Соглашаться с технологом рискованно. Даже на УСН, где учёт проще, расходы нужно подтверждать. Сделайте хотя бы минимальные технологические карты на блюда с существенной ужаркой (мясо, рыба, овощи) — это займёт один вечер, но снимет вопрос при проверке. На блюда, которые готовятся по стандартному сборнику рецептур, можно просто ссылаться на него в учётной политике.
Источники
- Учёт НЗП, себестоимости и материалов в производстве
- НДС 5%: кто обязан платить и какие документы нужно вести
- КС-2 и КС-3 в строительстве: как вести учёт
- Письмо ФНС № ЕА-36-3/1723@ — ЕА-36-3/1723@: Об учете расходов в виде сумм заработной платы и страховых взносов
- НК РФ — Статья 200. Налоговые вычеты
Подробнее по теме
Похожие вопросы
Не нашли ответ на свой вопрос?
Задайте вопрос — бухгалтеры ФинКит отвечают в течение 24–48 часов письмом и публикуют ответ на сайте. Вопрос публикуем обезличенно, контакты не показываем.
Дополнить вопрос Задать вопрос Другие темы
Раздел ведёт Роман Бурчаков, Основатель ФинКит. Ответы проверяются перед публикацией.