Неправильная себестоимость блюда ведёт к убыткам или доначислениям налога на прибыль. Разбираем на примерах проводки по техкартам, списанию ингредиентов, зарплате поваров и распределению накладных расходов.

Коротко: себестоимость блюда = продукты по технологической карте + прямая зарплата поваров со взносами + накладные расходы на порцию. Списывается проводками Дт 20 — Кт 10, при продаже — Дт 90.2 — Кт 43. Ниже — формула, пошаговый пример и типичные ошибки.

Что такое себестоимость блюда и из чего она складывается

Себестоимость блюда — это сумма всех затрат на его приготовление и подачу. Она включает три основные группы:

  • Продукты (ингредиенты по технологической карте).
  • Прямая зарплата поваров (включая страховые взносы), которая непосредственно участвует в приготовлении блюда.
  • Накладные расходы (аренда кухни, свет, вода, амортизация плит и холодильников, зарплата уборщиц кухни и т.д.).

Ошибка в любом из этих блоков ведёт к искажению себестоимости. Занизите — продаёте в убыток, завысите — теряете клиентов. Налоговая же проверяет обоснованность расходов через технологические карты и нормы списания.

Как рассчитать себестоимость блюда: формула и пример

Формула себестоимости одной порции:

Себестоимость = Продукты по техкарте + Прямая зарплата поваров + Накладные расходы на порцию

Формула одинаковая для ресторана, кафе, бара и столовой — отличается только набор затрат.

Составляющая Как считается
Продукты Сумма ингредиентов по техкарте (с потерями при готовке)
Прямая зарплата Фонд оплаты труда поваров со взносами ÷ количество блюд за период
Накладные Общепроизводственные расходы ÷ количество блюд (или пропорционально прямым расходам)

Короткий пример: продукты — 230 ₽, зарплата поваров со взносами — 52 ₽, накладные — 35 ₽. Себестоимость порции — 317 ₽. Ниже — как получилась каждая цифра.

Технологическая карта как основа расчёта

Технологическая карта (технико-технологическая карта — ТТК) — это документ, который фиксирует:

  • Перечень ингредиентов.
  • Нормы закладки (нетто / брутто) на одну порцию.
  • Технологию приготовления.
  • Выход готового блюда (граммы, штуки).

Зачем техкарта бухгалтеру: только на её основе можно обосновать списание продуктов в производство. Если техкарты нет, налоговая может снять расходы на ингредиенты (доначислить налог на прибыль 25% + штраф).

Техкарту разрабатывает технолог или шеф-повар, а бухгалтер привязывает к справочнику «Номенклатура» в 1С.

Списание сырья в общепите: проводки и документы

Списание ингредиентов отражается на счёте 20 «Основное производство» (субсчёт «Кухня»).

Проводка: Дт 20 — Кт 10 (сырьё и материалы).

Пример: блюдо «Цезарь с курицей». По техкарте на 1 порцию нужно:

  • Куриное филе — 100 г (60 ₽)
  • Салат Айсберг — 50 г (30 ₽)
  • Соус «Цезарь» — 40 г (40 ₽)
  • Сыр пармезан — 20 г (50 ₽)
  • Сухари — 20 г (20 ₽)
  • Помидоры черри — 30 г (30 ₽)

Итого ингредиенты: 60 + 30 + 40 + 50 + 20 + 30 = 230 ₽.

Проводка на 1 порцию: Дт 20 — Кт 10 — 230 ₽.

Если за смену приготовили 50 порций «Цезаря», сумма проводки: 230 ₽ × 50 = 11 500 ₽.

Прямая зарплата поваров на блюдо:

Повар получает 70 000 ₽/мес + страховые взносы 30% (21 000 ₽) = 91 000 ₽. За месяц он готовит 2000 блюд разных наименований. На одно блюдо (среднее) приходится 91 000 / 2000 = 45,5 ₽.

Проводка: Дт 20 — Кт 70 — 40 ₽; Дт 20 — Кт 69 — 12 ₽ (30% от зарплаты на блюдо).

Итого прямых расходов на одну порцию «Цезаря»: 230 ₽ (ингредиенты) + 52 ₽ (зарплата с налогами) = 282 ₽.

Распределение накладных расходов (аренда, свет, вода)

Накладные расходы собираются на счёте 25 «Общепроизводственные расходы». В конце месяца их распределяют на себестоимость конкретных блюд.

Типичные накладные расходы кухни:

  • Аренда кухни — 100 000 ₽/мес.
  • Электроэнергия (плиты, холодильники) — 30 000 ₽/мес.
  • Вода и канализация — 10 000 ₽/мес.
  • Амортизация оборудования — 15 000 ₽/мес.
  • Уборка кухни (аутсорсинг) — 20 000 ₽/мес.
  • Итого: 175 000 ₽/мес.

Что ещё входит в накладные затраты ресторана или столовой (набор зависит от формата):

  • зарплата управляющего и администраторов зала;
  • вывоз мусора, дезинсекция, охрана;
  • эквайринг и комиссии банка;
  • доставка и логистика закупок;
  • потери в пределах и сверх норм (бой, порча, истечение сроков).

Проводка сбора расходов: Дт 25 — Кт 60, 76, 02 (амортизация) и т.д. — 175 000 ₽.

База распределения. Накладные расходы чаще всего распределяют пропорционально:

  • Количеству выпущенных блюд (самый простой способ).
  • Прямым расходам (ингредиенты + зарплата поваров).
  • Трудоёмкости (машино-часам, если блюда сильно различаются по сложности).

Пример: за месяц выпущено 5000 блюд (разных). На каждое блюдо приходится накладных: 175 000 ₽ / 5000 = 35 ₽.

Проводка распределения: Дт 20 — Кт 25 — 35 ₽ × количество блюд (на каждое блюдо отдельно).

Для «Цезаря» общие расходы теперь: 282 ₽ (прямые) + 35 ₽ (накладные) = 317 ₽.

Калькуляция себестоимости готового блюда

После того как блюдо приготовлено и готово к продаже, его себестоимость переносят со счёта 20 на счёт 43 «Готовая продукция».

Проводка: Дт 43 — Кт 20.

Пример: за месяц приготовили 100 порций «Цезаря». На счёте 20 по этому блюду накопилось:

  • Ингредиенты: 230 ₽ × 100 = 23 000 ₽.
  • Зарплата поваров: 52 ₽ × 100 = 5 200 ₽.
  • Накладные: 35 ₽ × 100 = 3 500 ₽.
  • Итого: 31 700 ₽.

Себестоимость одной порции «Цезаря» = 31 700 / 100 = 317 ₽.

Проводка на всю партию: Дт 43 — Кт 20 — 31 700 ₽.

Проводки при продаже блюда (реализация)

При продаже блюда его себестоимость списывается на счёт 90 «Продажи».

Проводка списания себестоимости: Дт 90.2 — Кт 43 — 317 ₽.

Проводка выручки (блюдо продано за 750 ₽): Дт 62 — Кт 90.1 — 750 ₽.

Если ресторан на ОСНО или на УСН с НДС 5% / 7% / 22%, нужно начислить НДС.

Проводка НДС (ставка 22%): Дт 90.3 — Кт 68 — 750 × 22 / 122 = 135,25 ₽.

Финансовый результат по блюду: выручка (750) − НДС (135,25) − себестоимость (317) = 297,75 ₽ прибыли (с одной порции).

Типичные ошибки в учёте себестоимости

1. Не все ингредиенты списали — забыли про потери при приготовлении.
В техкарте учитывают отходы (кожура, кости, ужарка, уварка). Если списывать нетто вместо брутто, расходы занижены. Налоговая снимает разницу.

2. Игнорируют накладные расходы.
Считают себестоимость только по продуктам и зарплате. Тогда цена оказывается ниже реальной, ресторан работает в убыток.

3. Не ведут технологические карты — списывают ингредиенты «на глаз».
При проверке налоговая снимает расходы на продукты. Доначисление налога на прибыль + 20% штраф.

4. Завышают или занижают выход блюда.
В техкарте выход 250 г, а по факту кладут 300 г. Себестоимость занижена — переплата налога. Обратная ситуация — завышение себестоимости — занижение налога и штраф.

5. Не проверяют себестоимость перед установкой цены.
Если цена ниже себестоимости — ресторан теряет деньги. Если намного выше — клиенты уходят.

Как ФинКит помогает ресторанам с учётом

  • Настраиваем справочник «Технологические карты» в 1С (привязка ингредиентов, норм закладки, выход блюда).
  • Автоматизируем списание ингредиентов при продаже блюд.
  • Помогаем с распределением накладных расходов (аренда, свет, вода, амортизация).
  • Консультируем по НДС и отчётности.
  • Настраиваем учёт алкоголя и маркировки (ЕГАИС, Честный знак, Меркурий) — разбор в статье.
  • Гарантия от штрафов — если ошибка по нашей вине, компенсируем.

Частые вопросы

Нужна ли техкарта для каждого блюда?

Да. Каждое блюдо — отдельная техкарта. В массовом общепите группируют однотипные блюда (например, «Цезарь классический» и «Цезарь с креветками»), но унифицировать нельзя.

Как списывать потери при приготовлении (бой, ужарка, уварка)?

Потери закладываются в техкарту в виде процента. Списание — Дт 20 — Кт 10. Сверхнормативные потери оформляют актом и относят на виновных.

Можно ли не распределять накладные расходы, а списывать их сразу на себестоимость проданных блюд?

Технически можно, но тогда себестоимость конкретного блюда будет неизвестна. Налоговая может потребовать расшифровку. Проще и безопаснее распределять.

Какой НДС при продаже блюд в ресторане?

Базовая ставка — 22% (с 2026 года). Если ресторан на ЕСХН — освобождение (до 60 млн выручки). Если на УСН с НДС — 5% или 7% (льготные ставки) или 22% по выбору.

Как часто пересчитывать себестоимость?

При каждом изменении цен на продукты, зарплаты или тарифов на коммунальные услуги. В стабильной ситуации — ежемесячно для контроля маржи.

Как рассчитать себестоимость блюда в кафе или столовой?

Формула одна: продукты по техкарте + прямая зарплата поваров со взносами + накладные расходы на порцию. Накладные распределяют пропорционально количеству блюд или прямым расходам.

Что входит в накладные затраты ресторана?

Аренда и коммунальные, амортизация оборудования, зарплата управляющего и администраторов, уборка, вывоз мусора, эквайринг, доставка, потери. Набор зависит от формата заведения.

Как списывать сырьё в общепите?

По техкартам: Дт 20 — Кт 10 на сумму ингредиентов по норме закладки. Основание — техкарта и акт списания, сверхнормативные потери оформляют отдельным актом.

Получите консультацию по учёту для ресторана

Правильная себестоимость — залог прибыли и безопасности. Передайте учёт профессионалам и сфокусируйтесь на развитии.